РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ МУКИ

Изучена возможность получения безглютеновых мучных кондитерских изделий на примере сахарного печенья путем внесения в состав порошков из сушеных плодов. Разработаны рецептуры и технология производства безглютенового сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта с добавлением кукурузной и рисовой муки и порошков из сушеных плодов яблок и рябины. Установлено оптимальное количество плодовых порошков в рецептурах, позволяющее получать печенье с высокими органолептическим и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям ГОСТ 24901-89. Замена безглютеновой кукурузной и рисовой муки на порошки из сушеных плодов яблок и рябины в количестве 7,0 и 4,0% соответственно позволяет обогатить сахарное печенье пектиновыми веществами и увеличить содержание клетчатки на 1,46-1,69%, что повышает пищевую ценность сахарного печенья.

• Чугунова О.В.
• Лейберова Н.В.
• Школьникова М.Н.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Естественные науки
• Технические науки. Промышленность
• Сельское хозяйство. Лесоводство
• Социальные (общественные) науки