ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА КРОШКОВЫХ ПИРОЖНЫХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ НА ФОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ

Для крошковых пирожных, содержащих значительное количество молочного жира, богатого насыщенными жирными кислотами, но бедного по содержанию ПНЖК, актуальным является сохранение последних в процессе окислительной порчи продукции с целью улучшения ее жирно-кислотного состава. В статье представлены результаты исследований влияния пищевой добавки NovaSol COF (производитель AQUANOVA AG, Германия) на жирно-кислотный состав липидной фазы крошковых пирожных типа «Картошка» обсыпная в процессе длительного хранения. В результате исследований установлено, что внесение в рецептуру мучных кондитерских изделий пищевой добавки NovaSol COF в дозировке, рекомендуемой предприятием производителем (0,04% от массы готового продукта), позволяет в два раза снизить скорость окислительной порчи липидной фракции, стабилизировать изменения жирно-кислотного состава, тем самым сохранить пищевую ценность продукции благодаря повышенному содержанию полиненасыщенных жирных кислот

• Наумова Н.Л.
• Чаплинский В.В.
• Ромашкевич О.А.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Естественные науки
• Технические науки. Промышленность
• Сельское хозяйство. Лесоводство
• Социальные (общественные) науки