РУАЭСТ (RUAEST)
РАЗРАБОТКА БЫСТРОГО СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОГО МЕТОДА ИДЕНТИФИКАЦИИ МЯСА, ЗАМОРОЖЕННОГО В ПАРНОМ СОСТОЯНИИ ИЛИ ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ
Исходное термическое состояние сырья оказывает при размораживании существенное влияние на качество мяса и потери его массы. При размораживании бескостных мясных отрубов и блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном виде или после охлаждения). Для размораживания мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. Однако до настоящего времени нет пригодного для производственного контроля метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием (парное или охлажденное). В статье описан разработанный авторами простой и быстрый метод идентификации термического состояния мяса перед замораживанием, основанный на определении оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса различного термического состояния. Основу идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, составляет определение состава и содержания свободных нуклеотидов в замороженном мясе. Результаты исследований мяса, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, полученные с помощью двух методов: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и спектрофотометрии, показали, что нет существенной разницы между данными, полученными этими методами. Производственной проверкой установлено, что разработанный быстрый спектрофотометрический метод идентификации термического состояния мяса может быть использован для различения термического состояния мяса перед замораживанием.