ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Семинар, прошедший 15 марта 2016 г. в рамках деловой программы выставки Modern Bakery, был посвящен холодильным технологиям и оборудованию для производства хлебобулочных изделий. Открыла семинар его модератор Екатерина Старкова (издатель журнала «Партнер: кондитер, хлебопек»), предоставившая слово для приветствия специалисту по хлебопечению Хартмуту Грану (GfBmBH, Берлин). В связи с переходом Европы к промышленному производству хлебобулочных изделий особое внимание он уделил необходимости замораживания все бóльшей доли продукции (сейчас в Германии это 30–40 %), чтобы обеспечить непрерывность работы хлебозаводов. Замороженная продукция поступает в кафе, магазины и т.д., где и выпекается. Все меньше становится доля упакованной продукции и доля продукции маленьких пекарен с полным циклом. Замораживание дает возможность контролировать качество на протяжении всего процесса получения хлебобулочных изделий, включая продажи. Германия поставляла в Россию замороженные изделия разной степени готовности для допекания в точках реализации. В связи с падением рубля сейчас этот вариант стал слишком дорогим, поэтому нужны новые технологии и ноу-хау в технике заморозки в России.

• Технические науки. Промышленность