В статье рассмотрены факторы, в совокупности определяющие степень тепловой стабильности коллоидной системы молока коров основных молочных пород в условиях современной технологии его производства. На основании постановки алкогольной пробы выявлено, что предпочтительнее молоко коров черно-пестрой породы использовать для производства цельномолочной продукции длительного срока хранения, детского и диетического питания.