Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете

безглютеновая диета овощные консервы продукты переработки нута соусы

Практические аспекты дифференциальной диагностики целиакии и гиперчувствительности к глютену, Молочные продукты в питании детей первых лет жизни, ...

О р и г и н а л ь н а я с т а т ь я Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете <...> Изучение физико-химических показателей зернобобовой культуры нут для расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания путем использования продуктов переработки нута. <...> Физико-химические показатели нута, продуктов его переработки, а также разработанных пищевых систем (соусов) определяли общепринятыми методами анализа качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. <...> Определялись фракционный состав белков из семян нута по растворимости, активность ингибиторов трипсина, жирнокислотный состав продукта. <...> Преобладающими фракциями белков нута сортов «Краснокутский 28» и «Приво 1», выращиваемых в Саратовской области, являются альбумины и глобулины (суммарное содержание порядка 97%); содержание проламинов составляет 0,3–1,3%, глютелинов – 1,6–2%. <...> Приведены данные по трипсин-ингибирующей активности для нута указанных сортов (2,23–5,56 мг/г). <...> Для химического состава нутовой муки характерно преобладание крахмальной (36,7%) и белковой (23%) составляющей, массовая доля жира составляет 4,6%, золы – 3,1%. <...> Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. <...> Оптимальное содержание нутовой муки в рецептуре овощного соуса составляет 7%. <...> Введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта. <...> Ключевые слова: безглютеновая диета, овощные консервы, продукты переработки нута, соусы Potential of using processed chickpea products in a gluten-free diet Yu.A.Tyrsin1 , I.L.Kazantseva2 1Moscow State University of Food Manufacturing, Moscow, Russian Federation; 2 Engels Institute of Technology (Branch), Yu.A.Gagarin Saratov State University of Technology, Engels, Russian Federation The objective. <...> To study physico-chemical parameters of the leguminous plant chickpea for broadening the assortment of gluten-free foods by using processed chickpea products. <...> The physico-chemical parameters of chickpea, products of its processing <...>

• Похожие документы из РУАЭСТ
• |
• Похожие документы из Руконт